Dopo la mia precedente ricetta un po' didattica sui miei primi tentativi di fare un pane con il mio nuovo Licoli, seppure con un pizzico di lievito di birra, ho fatto qualche tentativo ulteriore, con sostanzialmente risultati simili, per poi passare a questo impasto, leggermente maggiorato in quantità per compensare la dimensione ridotta che il licoli comporta, e con un maggiore apporto del licoli stesso. Non è la soluzione ottimale del problema, ma è sicuramente un passo avanti e quindi lo faccio vedere.
Ho portato l'impasto ad un totale di 600 g di farina, compresa quella del Licoli, e con un'idratazione effettiva del 72%, sempre contando anche l'acqua del Licoli. Quindi l'impasto è costituito da:

350 gr di farina Antiqua Tipo 2
150 gr di farina Futura 0
332 gr di acqua Sant'Anna
200 gr di Licoli rinfrescato al raddoppio
14 gr di sale
0.5 gr di lievito di birra fresco

Metto in autolisi le farine con 310 gr di acqua per un'ora e mezza in frigo. Nei rimanenti 22 gr di acqua scilgo il lievito e metto in frigo per lo stesso tempo. Questo è il licoli appena estratto dalla cantinetta a 12-14 ºC non ancora al raddoppio, che lascio per circa un'ora a temperatura ambiente, prima di usarlo nell'impasto.

Alla fine metto tutto nella ciotola della planetaria, con licoli e sale, e impasto per circa 10 minuti. Dopo qualche minuto a velocità minima per amalgamare il tutto, passo a velocità 3 per il resto del tempo. L'impasto è molto morbido ma perfettamente gestibile.

Dopo qualche semplice piega metto in ciotola

poi faccio tre serie di pieghe a tre, per rinforzare la struttura dell'impasto (qui un video di dimostrazione dell'operazione), separate da 15 minuti l'una, e metto in ciotola

Lascio lievitare per un totale di 5 ore e mezza, poi porto sul marmo, divido in due parti con l'uso di una bilancia

faccio delle preforme tonde

che lascio riposare coperte per mezz'ora, poi formo le batard (qui un video dimostrativo di questa operazione) e le metto nei banetton infarinati

Copro con il loro panno e lascio lievitare per 3 ore e mezza

Capovolgo sulla pala e faccio i tagli (qui un video dimostrativo di come fare i tagli)

Ho scaldato il forno, ventilato, a 240 ºC, ma prima di infornare lo porto a 230 ºC statico. Lascio a questa temperatura per 15 minuti, con tre forti immissioni di vapore, spruzzando acqua sulle pareti e sul pane e versandone una tazzina sul fondo. Poi porto a 180 ºC per 45 minuti, con gli ultimi 7 minuti con lo sportello in fessura. Questo il risultato

Queste le singole pagnotte e il loro interno

Conclusioni

Le dimensioni delle pagnotte sono indubbiamente in parte dovute all'aumento della quantità di impasto, ma un poco è anche dovuto al migliore comportamento del licoli, che sta indubbiamente diventando più forte, oltre che ai piccoli accorgimenti per farlo lievitare in condizioni migliori. Comunque sono pagnotte decisamente più sviluppate delle precedenti, e hanno anche una mollica più regolare, meno dominata dall'acidità del licoli e più dalla normale azione dei lieviti.
Sapore ottimo, anche se non ancora uguale a quello del mio primo tentativo, dove probabilmente avevo avuto un particolare sviluppo di acido acetico con i suoi aromi secondari, ma di cui si colgono alcuni aspetti, molto gradevoli.
Diciamo che sono pronto a vedere se quel mezzo grammo di lievito di birra è davvero necessario...